제과기능사기출문제해설

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작성자백수달건이 조회 42회 작성일 2020-09-13 15:26:54 댓글 0

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제과제빵 필기 기출문제 함께 풀어보기 (2011년 5회 제과기능사 - 1부)

안녕하세요. 빵선생입니다.
문제풀이영상이 있지만, 그래도 기출문제 한 회차를 함께 풀어보는 것이 조금 도움이 될까 싶어서
준비 해 봤습니다~!

영상이 길어서 3부로 나누었으니, 무리하지 마시고 하나를 풀더라도 집중해서 공부해 주시면 좋겠습니다~!

궁금하신 점 있으시면 댓글 부탁드립니다.
감사합니다.

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* 제과 제빵 하나만 보시는 분들을 위해 나누어서 번호 알려드립니다. (공통 포함)
시험 보시고 온 구독자님들이 제과에도 제빵문제가 간혹 나온다고 하니 참고 해 주세요!
제과 - 1~15, 18
제빵 - 4, 5, 6, 10, 11, 15, 16, 17, 18, 19, 20
제빵샤. : (1번)머랭 제조에 대한 설명으로 옳은것은?⭕
♥기름기나 노른자가 없어야 튼튼한거품이 나온다

(2번)다음 중 쿠키의 과도햐 퍼짐원인이 아닌것은?✖
♥유지함량이 적을때

(3번)반죽형 케익의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린것은?✖
♥슈가물법:건조재료를 혼합한후 슈가 전체를 넣어 포화용액을 만드는방법이다

(4번)일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오버터로 나누어져있다. 초콜릿56를 사용할때 코코아의 양은 얼마인가?
♥35%

(5번)반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적합하지 않은것은✖
♥마찰계수를 구하기위한 필수적인 요소는 반죽결과온도. 원재료온도. 작업장온도. 사용되는 물온도. 작업장상대습도이다

(6번)파운드케익를 패닝할때 밑면의 껍질형성을 방지하기위한 팬을 가장적합한것은⭕
♥이중팬

(7번)유화제를 사용하는 목적이 아닌것은?✖
♥달콤한맛이 나게하는데 사용한다

(8번)케익제품의 굽기후 제품부피가 기준보다 작은경우의 원인이 아닌것은?✖
♥틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다

(9번)도넛글레이즈가 끈적이는 원인과 대응반안으로 틀린것은?✖
♥유지성분과 수분의 유화평형 불안정ㅡ원재료 중 유화제 함량을 높임

(10번)도넛튀김용 유지로 가장적합한것은?⭕
♥면실유=목화

(11번)초콜릿제품운 생산하는데 필요한도구는?
♥디핑포크

(12번)화이트레이어케익의 반죽비중으로 가장적합한것은?⭕
♥0.75~0.85

(13번)케익반죽이 20ℓ 용량의 그릇10개에 가득차있다. 이것으로 분활반죽 300g짜리 600개를 만들었다. 이반죽의 비중은?
♥0.6

(14번)퍼프페이스트리와 휴지가 종류되었을때 손으로 살짝 누르게되면 다음중 어떤현상이 나타나는가?
♥누른자국이 남아있다.

(15번)다음중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린것은?✖
♥쇼트닝은 융점이 낮다↓

(16번)다음중 발효시간을 연장시켜야하는 경우?
♥발효실온도 24℃이다

(17번)제빵시 굽기단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린것은?✖
♥글루텐은 90℃로부터 굽기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속된다

(18번)어느 제과점의 이번달 생산예상 총액이 1000만원인경우, 목표노동생산성은 5000원 시 , 생산가동 일수가 20일 , 1일 작업시간 10시간인 경우 소요민원은?
♥10명

(19번)냉각으로 인한 빵속의 수분함량으로 적당한것은?
♥38%

(20번)다음 제품중 2차발효실의 습도를 가장높게 설정해야 되는것은?
♥햄버거빵

다적어서요 (=^•^=)
장효순 : 저내일모레시험인데 선생님 영상보고 공부해도 붙을수있겠죠
Jihye Yun : 선생님~ 저 질문이 잇는데용! ㅜㅜ
Q. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가? 라는 문제인데
1. 제품의 촉감이 단단해진다
2. 제품이 부드러워진다
3. 제품의 퍼짐이 작아진다
4. 제품의 색깔이 엷어진다

답이 1번인데 설탕은 수분보유력이 높아서 2번으로 생각했는데 왜 1번인건가용?? ㅠㅠ
강민정 : 선생님..도와주세요 답이 이상해오..ㅜㅜ 비중컵은50g 비중컵+물은=250g 비중컵+반죽은=170g 이고 답은 0.60인데요 어떻게 0.60 이죠??? 0.68이 나오는데...////아 책에서는 빼기 표시가 나오길래 빼기인줄 알었는데 다 나누기네요....
이유리 : 빵쌤 저 쌤영상 알게된후 하루종일 틀어놓고 계속 귀에 익히고있습니다❤ 2주후에 제과기능사 시험보는데.. 쌤 강의듣고 꼭 합격해올게요!!!!!!!!♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪
SOPHIE CHOI : 글씨가 안보여요 ㅠ
강만중 : 인터넷 강의 목소리가 청감스러럽고 듣기가 참편안하네요 ㆍ귀에 쏙쏙들어고 ~~나이 60 넘어 제빵배워봅니다 ㆍ
대장나무 : 덕분에 둘다 합격햇어요 감사합니당
신동익 : 오랜만에 인사드립니다 목소리좋고 이해를 빠르게 해주신 우리 빵쌤 최고~!
이희숙 : 빵선생님^^
언제들어도 귀에쏙쏙 들어오는 목소리언제나 집중하게 만드네요,
앞으로도 쭈욱 샘님강의 구독입니다

제과제빵기능사 필기 5시간 벼락치기 무료강의(답이색 교재, 최단희) [공부한수]

2020년부터 제과제빵기능사 필기시험의 출제기준이 변경되었으나, 2020년에도 이 영상을 보시고 합격하시는 수험생분들이 많은 상황입니다. 또한 제과내용과 제빵내용만 구분하셔서 공부하신다면 강의내용에는 전혀 문제가 없습니다. 수험생분들은 참고하시기 바랍니다.

제과(제빵) 기능사 필기시험은 현재 문제은행방식의 CBT(컴퓨터 기반 시험)으로 실시되고 있으므로, 시험문제를 시험장 밖으로 가지고 나올 수 없는 상황입니다.
그에따라, 더 이상의 최신기출문제를 알 수 없는 실정입니다.

그러나 본 강의 동영상은, CBT(컴퓨터 기반 시험)으로 시행되기 이전의 최근 10년간 제과(제빵) 기능사 기출문제를 완벽히 분석한 강의 동영상입니다.

학원모다 (https://cafe.naver.com/dabimoda) 네이버 카페
① 필기합격하면, 실기학원은 어떡하지?
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③ 전국의 학원들이 정보를 제공하고, 그 정보를 철저히 검증하여 재정립한 학원모다!
④ 어렵게 학원 찾지말고 학원모다!
룰루랄라 : 1 56책갈피
다빈 : 02:28:34
서현 : ㅊㄱㅍ 30:00
SAY HI : 1:15:37책갈피. 2:00:04. 3:15:35
이름 : 2:36:40 책갈피
Fwang : 1:15:30
가연니 '_' : 시험 2주 남았는데 열심히 강의 듣고 합격 할게요! 화이팅! 강의 너무 최고 인것 같습니다 ! 감사해용ㅎㅎ
공공 : 1:12:12
문형민 : 제과 파트부터보자 2:28:39
랄라 : 3:35 식품위생
28:35 영양
1:30:30 재료
2:28:30 제과
3:15:46 제빵

제과제빵 필기 단기 합격하기 - '제과이론' 어렵지 않아요! 요점만 속성으로 외워보기 (1부)

안녕하세요. 빵선생입니다.\r
이번영상은 제과이론의 요점만 뽑아서 정리해보았습니다.\r
이번영상과 다음영상에 이어서 요점 영상 업데이트 할 예정이니, 정리 잘하셔서 공부하시길 바랍니다.^^\r
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물론, 이것만 보면 안되는거 아시죠?\r
이거는 반드시 나오는 부분인거고, 이것과 더불어 문제를 많이 풀어보는 것이 정말 중요합니다.\r
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* 이번 년도 (2020년)부터 제과기능사 필기와 제빵기능사 필기가 나뉘어지면서 조금씩 바꼈어요.\r
제과기능사 - 과자류 재료(제과이론), 제조 및 위생관리 \r
제빵기능사 - 빵류 재료(제빵이론), 제조 및 위생관리\r
(제조 및 위생관리는 제과기능사와 제빵기능사 문제가 동일하며, 재료과학, 영양학, 식품위생학 부분이 포함되어 있어서 저는 다 파트별로 나눠서 업로드 할거에요! 이 점 참고해주세요~! )\r
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다음시간은 제과이론 2부로 찾아뵙겠습니다.\r
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더 궁금하신 부분이 있으시면 언제든지 댓글 남겨주세요^^\r
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네이버블로그도 함께하고 있으니 참고해주세요!\r
https://blog.naver.com/yj92k07
제빵샤. : pm14:21~35
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1)소규모제과점에서 사용하는믹서
수직믹서

2)소규모제과점에서 사용하는오븐
⭐데크오븐

3)비터란?
블랜딩법에 이용 , 믹서에 연결하여 재료를 혼합하는 도구

4)반죽을 얇게 밀어펴는기계
⭐파이롤러(ex 퍼프페이스트리 , 파이)

5)반죽형케익의 필수재료
밀가루 , 슈가 , 에그 , 고체유지

6)거품형케익의 필수재료
⭐밀가루 , 슈가 , 에그

7)반죽형방법의 종류와특징
크림법 , 블랜딩법 , 슈가물법 , 1단계법

8)거품형방법의 종류와특징
⭐공립법 , 별립법

9)물리적+화학적으로 팽창하는방법
시폰법 , 이형제:물

10)비중을 구하는공식
⭐반죽무게÷물무게

11)파운드비용적
2.4cm3/g

12)스펀지비용적
⭐5.08cm3/g

13)스펀지케익의 4가지 필수재료와 퍼센트
밀가루100%_슈가166%_슈가166%_숄트2

14)이중팬을 사용하는케익
⭐파운드케익

15)"파운드케익"의 이중팬운 사용하는이유
열을 차단하기 위해

16)제과에서의 고율배합이란?
⭐슈가

17)산성반죽의 특징
밝다_단단하다_작은부피_작은향
김예본 : 선생님~~ 제과이론도 공부하려고 하는데요 그 팽창형태랑 주요재료 인강이 있을까요?ㅎㅎ
버디클 : 제과 이론 요즘 공부하고 있는데 외울게 많아서 많이 힘들더라고요 외울수 있게 다시 한 번 복습해주셔서 감사합니다
버디클 : 제과이론 요즘 공부하고 있는데 외울게 많아서 많이 힘들더라고요
헷갈리는 부분 알고 외우기 쉽게 가르쳐주셔서 고맙습니다
낫유어랩스 : 오늘 합격했어요!
정말 도움 많이 되었습니다 ㅎㅎ
감사합니다❤️
오유진 : 요새는 비중문제가 비중을 구하는게 아니라 케이크 종류에 올바른 비중을 고르는 문제가 많더라구요ㅠㅠㅠ 참고하시면 좋을거 같아요!
안녕 : 선생님 ㅠㅠ 오늘 첫제과 필기를 공부하려고(?) 하는데요...선생님 영상중에 추천 좀 해주세요 ㅠㅠ
냥냥 : 오늘 첫 제과 필기 치고 왔는데 새벽에 선생님 영상만 정주행 하고 가벼운 마음으로 갔다가 합격 했어요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 정말 너무 감사해요 제빵도 선생님 영상 보구 원패스 해버릴게요 ❤️ 선생님 최고 ❤️
하루륭 : 파운드케잌에 이중팬을쓰지말라고하는데도있다고하는데 그럼 윗불을 몇도정도 내려야하나요?ㅠ
조원우 : 버터케이크 반죽은 유지인데 왜 화학적 팽창인지 알려주실수있나요.. 유지인데 유지팽창이 아니라서 햇갈리네요 ㅠ

... 

#제과기능사기출문제해설

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